La legislazione sugli aceti definisce aceti speciali gli aceti aventi una acidità superiore al 7%.
Gli aceti speciali Galletti  lo sono  non solo per l'acidità superiore al 7% ma perché ottenuti da vini selezionati , maturati in botti di rovere  ed infine affinati in piccole barriques. Il risultato é un aceto vigoroso ma dal gusto morbido e delicato e con uno spiccato e piacevole profumo. Se il vino é l'altra faccia dell'uva, questi aceti sono l'altra faccia del vino di provenienza.